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傅培梅時間的美味中國菜

傅培梅時間的美味中國菜是值得推薦的飲食書籍,不管是腸病毒飲食,懷孕飲食,糖尿病飲食,孕婦飲食,痛風飲食禁忌,高血壓飲食須注意的地方,只要是有關飲食求人(求人飲食),都可參考傅培梅時間的美味中國菜,我相信看完此書之後,對自己會很有幫助。

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傅培梅時間的美味中國菜的資訊如下：

出版日期：2016/09/12；語言：繁體中文

傅培梅對中國烹調藝術的詮釋

700道蔬菜、肉類、海鮮、菇類、豆製品、蛋類等食譜

詳述連主廚都一知半解的火候、刀工、烹調技法

從民國51年起，傅老師在台灣電視公司主持「傅培梅時間」，從每週一次的15分鐘，到後來的每週5天，每天5分鐘，總共示範了約2600道菜式。集結傅老師750道菜90種食材，並依材料分類所編制的食譜。其中150道菜將由傅老師的女兒程安琪重新示範。

以Guido Book的模式編排此書，讓讀者可藉由這此書找到各式中菜食譜。

此書特色

◎參考大師所搭配的套餐，宴客家常兩相宜

◎完整的食材處理與製作知識，一此就上手

◎清楚標示工作順序，以及菜單分量的安排

作者介紹作者簡介

傅培梅老師

自1955年即開始開班授課，致力於發揚中國飲食文化。1962年開始擔任電視烹飪教學之節目至今，示範無數美味之菜點。亦經常應邀或奉派赴世界各國做特別表演和講習，獲得好評，更因表現優異、貢獻良多而得到多項頒獎與表揚。同時亦致力於食品加工之研究，以期使中國美食走向現代化，深入每一個家庭。

著有中、英、日文食譜數十此，銷售海內外各地，藉而推廣與發揚中華美饌。

傅老師於93年9月16日與世長辭，留下了精采豐富的一生于世人緬懷。

食譜示範│程安琪老師

大學畢業後即跟隨母親學習烹飪，已有26年烹飪教學經驗，主持電視烹飪教學節目多年，曾與母親主持台視《傅培梅時間》，並主持台視《美食大師》、 太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，親切認真的教學、仔細的解說受到許多觀眾喜愛。

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著作有：美味台菜、精緻家常菜、創意家常菜、輕鬆上菜系列、廚房講義、一網打盡百味魚、熱炒、動手做醃菜、培梅家常菜、無肉令人瘦等四十餘此食譜書。

?目錄火候

火候最難拿捏油溫

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刀工

直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、鍘刀切、滾刀切、削刀切、拍刀切、跟刀切、抖刀切、反刀切、拉刀片、橫片刀、花刀

?

常見烹調法

煎、炒、溜、炸、爆、燒、燴、蒸、扒、灼、拌、凍、泡、浸、醉、汆、燻、煮、熗、燜、煸、煨、貼、燉、烤、焗、滷、烹

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Chapter 1 蔬菜

青江菜

小白菜

空心菜

菠菜

芥菜

萵苣

韭菜

豆苗

綠花椰

高麗菜

大白菜

豆芽菜

絲瓜

黃瓜

苦瓜

茭白筍

甜椒

番茄

茄子

冬瓜

荸薺

馬鈴薯

蓮藕

筍子

芋頭

白蘿蔔

南瓜

花生

蔬菜實用料理

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Chapter 2 肉類

豬肉

牛肉

雞肉

肉類實用料理

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Chapter 3 海鮮及魚類

鰻魚

草魚

鱸魚

丁香魚

鯽魚

赤鯮魚

鯧魚

黃魚

鱈魚

蝦子

螃蟹

海蜇皮

墨魚、魷魚

海參

牡蠣

海帶

蛤蜊

干貝

海鮮實用料理

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Chapter 4 菇蕈類

香菇

金針菇

木耳

洋菇

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Chapter 5 豆製品

豆腐、百頁、豆腐衣、素雞、烤麩、豆皮、豆包

豆類實用料理

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Chapter 6 蛋類

雞蛋

皮蛋

鹹蛋

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Chapter 7 主食類

肉鬆鳳梨飯

蘭遠牛腩飯

火腿菜飯

京都肉排飯

台式炒麵

義大利炒麵

雪菜肉絲炒麵

一元及第粥

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700道食譜索引

?看更多序序

符合現代的中國菜味道

媽媽自從民國51 年秋天開始在台灣電視公司示範烹飪教學，52 年更進一步製作及主持每週一次的烹飪節目，其中更換過幾次節目名稱，例如：「每週一菜」、「電視食譜」、「家庭食譜」，都是大家熟悉的。但是到了民國75 年1 月，在當時石永貴總經理的指示下，特別改用媽媽的名字作為節目名稱──「傅培梅時間」，雖然現在有些節目也是以個人名字做為節目名稱，但是這在當時卻是一項創舉，也是媽媽一直引以為傲的一件事。這個節目一直持續到92 年她退休為止。

「傅培梅時間」在剛開始的幾年是每天播出，每次5 分鐘做一道菜，許多觀眾都反映說來不及記材料與做法，因此媽媽決定出版《傅培梅時間》食譜書，讓觀眾可以依照食譜來操作學習。媽媽做節目很謹慎，她的節目除了一些節慶需要教的之外，甚少重複，她總是多方變化，希望教給觀眾一些新的菜色。

媽媽為什麼會做菜？她跟什麼人學做菜？一直是許多人好奇、常會問到的問題，在她的自傳書《五味八珍的歲月》中提到，她當初寫信到各大餐廳找師傅學菜的經驗，師傅們上門來?她做菜，但是最大的通病就是不肯多講，她問一句才說一句，也常利用她低頭記筆記時往鍋中加東西，她常常在師傅離開後反覆品嚐、依照筆記買材料重複練習，足足學了兩年。因為有這些學習時的困擾，使她在日後教學時，知無不言、言無不盡的傾囊相授，這也是她的電視節目受歡迎、食譜書能暢銷的原因。

時光飛逝，媽媽離開我們已經七年多了，今年春天我開始著手整理媽媽在《傅培梅時間》中做過的一些菜色，希望重新拍攝、改版後，能給予媽媽的食譜一番新面貌，將一些做功太繁複、不適合現代要求的菜色汰換，但是仍然保留媽媽一直希望保留的「中國菜的味道」。

媽媽可以說為了研究、整理中國菜，花費了她一生的心力，希望藉由這此食譜的出版，不但能延續她對中國菜的熱愛，也希望年輕一代的朋友，能夠利用這此書中的一些菜色，加以練習，試做，不要將正統中國菜的原味改變了、把中國菜的風味遺忘。

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